中国十大名厨周云清：初心不改将家乡菜推向全国

来源：荆州电视台 2017-11-05

　　荆州新闻网消息(记者柳波通讯员汪洋周明强)近日，第九届中国名厨大会在山东济南圆满落幕，通过多轮评选，松滋人周云清荣获2017中国十大名厨称号，这是他赢得的又一个殊荣。从厨二十九年来，周云清不断创新经典菜肴，用心沉淀舌尖上的美味，将松滋美食推向全国。

　　11月1日，周云清为记者现场展示两道获奖菜品——珊瑚鳜鱼和三味鮰鱼。周云清将洗干净的鳜鱼斩下头尾，剔下两片鱼肉，精雕细琢，将鱼肉切成珊瑚状，整片鱼肉看起来鲜活精致，彰显大家风范。随后，周云清用葱、姜、盐、黄酒调上味，并裹上干淀粉。整个鱼身经过油炸，宛若一条金黄色的珊瑚，最后淋上由番茄酱、白糖、白醋制成的酸甜番茄汁后，这一道珊瑚鳜鱼便制成了。整道菜酸甜适度，酥脆宜人。

　　而三味鮰鱼的制作更突出用料，将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到切好的鱼身上，用大火蒸10分钟淋上香油即可，三种不同的味道集于一身，香味扑鼻，肉质细嫩，别具一格。

　　1987年，周云清在松滋一中食堂当学徒，开始学艺生涯，看着师傅们熟练的操作，周云清心生崇拜，努力学习基础功。为了更好的发展，1988年他到武汉紫阳湖宾馆学习。这期间，他拜王元声大厨为师，师傅的教育让他记忆犹新。

　　师傅特别重视刀工，周云清每天早起晚归、细心学习，慢慢掌握了刀工的大小、厚薄、长短、粗细、深浅等功底，娴熟的刀工让他脱颖而出。随后的几年，周云清相继在武昌饭店、武汉襄阳电力宾馆等地边学习边工作。期间，他不仅通过考试成为中式烹调技师，也在1997年第四届鄂菜大赛上凭借梅菜螺丝肉、珊瑚桂鱼脱颖而出，获得金牌。

　　2001年，周云清已经在外漂泊了13年，因为父母、妻子的因素，加上对家乡松滋的特殊感情，他回到松滋创业。当年，周云清回松滋创办了大宏酒店，有了家人的陪伴，周云清更专注于学习，奋力将松滋名菜推向全国。

　　周云清称，他想把洈水的鱼做成一道菜，推向外地，因此创作出了洈水有机鱼头。这道菜也是注入了他对家乡的感情，2013年被评为“湖北名菜”，这让他倍感欣慰。

　　除了洈水有机鱼头外，周云清还创作出了昆虫宴、鱼头炖藕、鳄鱼宴、南风盐菜烧甲鱼、荆沙乌龟等多种菜肴，带动了松滋的烹调行业。其中，洈水甲鱼、洈水有鱼头、洈水大白刁在2013年被评为湖北名菜，他个人也在2016被评为高级技师，获得国际五星名厨白金勋章。

　　从业29年来，周云清一直严把菜肴的切配烹调和菜品的质量关，一丝不苟，把家乡菜与全域旅游相结合，用厨艺回报家乡建设，将“让家乡人民吃的更好、让松滋菜发扬光大”作为目标，奋力前行。

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