2021年08月18日 星期三

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荆州年风年俗:公安芝麻米子糖 难忘儿时的味道

来源: 荆州电视台 2018-02-15
 

  荆州新闻网消息:正月里来是新年,家家户户乐淘淘。在我国,正月处于农闲季节,也是新年到来的第一个月,在习俗中通常把正月初一到正月十五都称为春节。正月期间,是走亲访友,联络感情的最好时节,在这段时间,主人家都会拿出在年前就准备好的茶食糕点,接待到访的客人,芝麻米子糖就是上世纪80年代最流行最美味的一道点心。

  芝麻米子糖是公安县家喻户晓的美食,乍一看,用阴米与糖饴做成的块状食品,就有些禁不住唾津潜溢了。米子糖甜而不腻,脆而不散,咬上一口,散发着淡淡的谷物清香,给人留下无穷的回味;赠与亲友,则渗透着浓烈的亲情,享乐无尽。也不知古老的先民从何时起做出了这样一道点心,让它流传千年,经久不衰。

  相传,很久以前,位于公安县南部的黄山上常年乌云袅绕,终年不散。连年的战乱打搅了山神土地的清修,山神为了惩罚挑起战火的魁首,一怒之下,唤来遮天的乌云,弄得民间暗无天日,诚惶诚恐。

  “民间传闻,山上的一位樵夫,带领当地村民就地取材,砍倒树木,修建了一座山神庙,每天到庙里磕头、烧香,同时号召大家用手工制作米子糖作为斋品供奉山神。神奇的是,山神真的显灵了,不但撤走了漫天的乌云,还保证黄山一带风调雨顺。”这些当然只能是传说了。在物质匮乏的年代,特别是逢年过节或喜庆之时,加工米子糖渐渐成了当地的传统。

  加工米子糖工序繁杂,特别讲究,共有10多道工序,如果哪一道工序出了问题就会前功尽弃。斗湖堤镇蔬菜场的张可兵师傅,今年46岁,做得一手好糖。

  这几天天气很好,张师傅将先期上锅蒸熟的糯米,让其在无光且不透风的条件下存放数天,取出来晾晒,俗称晒阴米。晒干后的阴米还需要经过几次筛选,除去碎粒,方可保存备用。米子是制作米子糖的重要原料,晒好的阴米将在炒制这个过程发生令人欣喜的变化。锅里冒起了青烟,张师傅把食盐放入锅内,特制的炒阴米的刷子在锅内炒散食盐,让其均匀受热。

  一大盆阴米,张师傅每次只能炒小半碗。阴米撒入锅内,顷刻间,锅里就会泛起阵阵白色。其实,这就是阴米到米子的蜕变,只是增加了些许温度罢了,不过,对于温度,张师傅确实拿捏了一生。

  制作米子芝麻糖,还有一道工序也非常重要,那就是生麦芽。精选的上好小麦,经过几天的浸湿催芽,现在的小麦已经萌芽。

  张师傅每天都要观察几遍麦芽的长势,再过一两天,张师傅的这茬麦芽就可以制糖了。浇水、盖好纱布,放入还有余温的锅内,期待芽苗快点长成。近期温度低,经过连续7天的生长,现在新长出的小麦芽可以用于熬糖了。用电磨将麦芽仔粒粉碎备用。事先浸泡的大米也要粉碎入锅熬成糊状,一场用时间说话的持久熬制开始了。锅内的碎米糊糊开始变得松散,张师傅放入先前准备好的三分之一的麦芽碎粒,锅铲不停地在锅内搅动。

  不停地改变灶内的火势,随着时间的推移,锅里的米糊糊变得不如先前粘稠。张师傅把锅内的混合液体全部盛出,让其冷却。第二次放入麦芽的混合液体再次倒入锅内,这时候火势控制尤为关键,麦芽的催化开始完全发挥作用。好几个小时过去了,经过吊糖过滤,先前一锅混合物成了眼前这一锅液体。随着柴火不断加入灶堂,锅内的水份不断蒸发。张师傅一边掌握着火候,一边不断在锅内翻搅。又是好几个小时过去了,锅内的液体从不断翻滚进而变得绵稠。这满满一锅麦芽糖水,终究会熬得只剩大半,一如平淡无奇的生活,熬得终成甘甜。

  熬成的糖稀成了加工米子芝麻糖的必需品。位于黄山头镇的这家副食加工铺面也传承着米子芝麻糖的手艺。晶莹剔透的麦芽糖迎着灯光,如丝绸般顺滑,散发着诱人的清香。店铺主人易平30出头,做米子芝麻糖有10多年了。炒好的米子、芝麻等原料,加上这甜沁心脾的糖稀,在他的手中将展现另一种变化。灶内的温度同样是不温不火,将糖稀、水放入锅内,用锅铲不停的搅拌,待到大量的气泡冒出后,立即放入适量的米子,然后一起搅拌均匀,趁热盛出,放入一个方形的格子内,用力将其轧平,然后在还留有余温时开始切块。

  为了增加口味,易平还特地准备了芝麻、黄豆、花生等其它配料。和米子一样,将芝麻也放入锅内炒熟,然后用同样的步骤,将芝麻糖挤压成型,最后用刀切成薄薄的小片,就算大功告成。

  公安县一带的米子糖工序很多,口味却很少,有的放芝麻,有的放花生,以改善色泽、味道,但是做法却没有任何改变。除了难忘儿时的味道,更重要的还是一种传承。

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