《荆州骄傲》之“品味荆楚”:传统荆楚美食 盛满古老诚意

您当前的位置 :新闻中心 > 荆州社会 正文 来源: 荆州电视台 时间:2018-06-14 16:53

  荆州新闻网消息:收藏一座城市的荣耀,诉说荆州儿女的骄傲。欢迎收看《荆州骄傲》,这里是第十八季“品味荆楚”,当我们去到一座古城,不仅要感受当地的历史文化,更要品尝当地的特色美食,而在我们荆州,那美食实在是太多了,无论是传统名菜,还是街头小吃,各种美好滋味交织,会令您的味蕾得到满足。本期节目就带您在传统的回味中,感受舌尖上的荆州。

  1955年出生于荆州古城的张积华,从20岁开始,就在做一件事情,直到今天,依然在安静、安定地劳作,专注背后所隐含的是对技艺的坚守,对完美的追求。

  1975年,刚刚返城的知青张积华,进入荆州古城的聚珍园大酒楼工作。聚珍园,有着“荆楚第一园”之称,这是一间有着近百年历史的大酒楼,曾坐落在荆州古城的闹市中心。任何一位地地道道的荆州人,都记得它的模样,熟悉它的味道。

  当年门庭若市、高朋满座的景象,张积华至今仍念念不忘。千张扣肉、荆州鱼糕、八宝饭,这三道菜肴是聚珍园的招牌菜,又称聚珍三宝。张积华在这座酒楼里,跟着师傅施传武学会了做荆楚名菜,习得一身好厨艺。1992年,张师傅做的鱼糕曾漂洋过海,征服了外国友人。那一年,张师傅被借调到非洲卢旺达大使馆做大厨,由于当地资源匮乏,他用海鱼做了鱼糕,受到前卢旺达总统和外交部长的称赞。

  鱼糕,又名楚糕,花糕,是荆州八大名肴之一,千百年来一直是盛宴上的一道大菜,素以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、脆嫩爽滑独具风味。将鱼糕从切片摆盘,另用肉丝,木耳,香葱段爆炒,浇在鱼糕上即可。在继承传统烹调方法的基础上,经过厨师不断改进,使这道楚乡名菜更为完美。

  相传,战国时期,楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店。一年夏天,店主购进许多鲜鱼,眼看鱼肉将腐,店主急中生智,把鱼刺鱼皮全部剔除,将鱼肉剁成茸,掺进鸡蛋、豆粉,又倒了酒拌匀,倒进蒸笼内抺平、蒸熟。食客尝后觉得鲜嫩可口,交口称赞。从那以后,鱼糕便在当地流传开来。因这道菜源于楚都,后人也称之为“楚糕”。作为“聚珍三宝”中第一宝,有浓郁地方特色的鱼糕,被列入湖北省非物质文化遗产保护名单。张积华也成为荆州鱼糕非遗传承人、聚珍园鱼糕第四代传承人。

  荆楚大地就是这样,一道菜,一家酒楼的背后,都包含了很深的文化内涵。聚珍园创建于清光绪年间,创始人关汉海,是一个经营“江米藕”、“炸藕圆”和各种蒸菜、卤菜、面点之类的小贩。清光绪二十七年,也就是1902年,他同曾在荆州府中主厨的胞弟关全海,在荆州古城公安门开设了一家名为“聚珍馆”的餐馆,主要经营满汉宫廷菜肴和地方菜系。

  当时,聚珍馆内掌勺的大厨肖代是清宫里的御厨,他做的八宝饭深受慈禧太后喜欢,因八国联军攻进北京,慈禧太后逃出京城,御厨肖代流落到了荆州城,正在他无处安身时,被聚珍馆店主关汉海兄弟聘请了,从此就在这儿做厨师。肖代有一套做宫廷菜的娴熟技艺,所制的菜肴大多是仿照宫廷的烹制方法,色香昧俱佳。这家小餐馆的生意日益兴隆,经营的范围也越来越大,大有聚山珍海味之意。

  聚珍园传统菜点众多,且各具特色,鱼糕、散烩八宝饭、千张扣肉在荆州无人不知。“散烩八宝饭”传说是清朝慈禧太后喜食的甜菜,由肖代传到本地,并溶合当地人的口味习惯,由蒸制改成散烩。“八宝饭”晶莹光润,醇甜如蜜,营养丰富,回味芳香。主要原料用湘莲、红枣、苡仁米、蜜冬瓜条、蜜金桔、糖桂花、糯米、白糖、猪油等制作而成。品尝过它的人,都称赞“浅盏小勺细品尝,余韵悠长隔日香”。

  “千张肉”也是荆州的传统名菜之一,相传,此菜是唐代宰相段文昌创制。此菜选用猪五花肋条肉经煮熟、吊卤、油炸、切片、蒸制而成。制好的千张肉肉薄如纸,五香味浓郁,肉烂味鲜,油而不腻。相传唐穆宗年间,段文昌回到江陵,一日设宴待客,其中一道菜形如发梳,块大肉肥,还有炸胡椒粉垫底。厨师介绍,此菜为民间名菜“梳子肉”,还请大人指点。过数日,段文昌让厨师把梳子肉的原料换成五花肋条肉,将炸胡椒粉加入黑豆豉葱姜等佐料。客人品尝后,一致认为,香味浓郁,油而不腻,问“此菜何名”?段文昌见肉薄如纸,便顺口答曰“千张肉”。从此“千张肉”就在荆州流传下来。

  人们都说聚珍园的菜,可是传世的菜肴,多年后还能尝到,那就是福气。聚珍园的菜肴不仅在配料上反映了极浓郁的荆楚地域特色,而且包含了很深的文化内涵。每一道菜就是一个故事,每一道菜就是一种文化。与其说来这里吃饭,不如说到这里追溯历史。聚珍园承载了很多老荆州人的一种情感,记载了许多历史。

  聚珍园几经迁徙,建楼房、招厨工,规模不断扩大,不断发展。国内外宾客纷至沓来,先后接待过日本、美国、德国、墨西哥、澳大利亚等外宾和港澳同胞、海外侨胞。一九八四年被国家商贸部授予“中华老字号”匾牌,同年,监利籍著名书法家王遐举重写“聚珍园”牌匾,一直悬挂至今。

  1988年,聚珍园又进行了扩建,营业面积达8300平方米。建成开业之际,中国末代皇帝的胞弟溥杰题写“辽沈无双味,荆州第一园”对联。1992年,聚珍园在庆祝自己经历90年的风风雨雨之际,更名为“聚珍园大酒店”,并拥有聚珍园酒楼、聚珍园食品厂、聚珍园宾馆、聚珍园商场,发展成为多功能综合性服务企业。

  中华老字号—荆州聚珍园是荆州人民引以为豪的百年老店,聚珍园近百年的发展史充分体现了荆州饮食行业的变迁轨迹。由清末时期的“聚珍园大酒楼”演变到建国后的地方国营企业县饮食服务公司,改革开放的浪潮催生了聚珍园投资管理有限公司的诞生和发展。从此,聚珍园品牌获得了大发展的好时机。2005年6月,聚珍园实行民营化改革,资源重组后的聚珍园大酒店更名为聚珍园投资管理有限公司。这是一个集商业地产、旅游、购物、娱乐、饮食、食品加工为一体的聚珍园产业集团。2011年10月,商业综合体聚珍园广场在古城原址盛大开业。遗憾的是,聚珍园酒楼却已退出人们视野。

  聚珍园投资管理有限公司以全新的经营管理模式、现代的开发传播理念来打造聚珍园这个品牌,成立了聚珍园食品有限公司,主导产品“聚珍三宝”在荆州已家喻户晓,该产品作为地方特色正在走向全国,产销量逐年递增,市场占有率逐步提高。走过百年风雨历程的聚珍园品牌,继续傲然屹立在古城荆州,“聚珍三宝”依然占领市场,复建聚珍园酒楼也指日可待。聚珍园品牌在荆州市民心中的希望之火从未熄灭。

  老字号的最大优势在于深厚的文化积淀,聚珍园也不例外。这家中华老字号与历史悠久的荆州古城,深厚的荆楚文化有着不可分割的关系。在我们荆州,不仅仅只有聚珍园的“聚珍三宝”,还有一种荆楚传统美食,历史更加悠久,传承更为久远,更难能可贵的是,它在琳琅满目的现代美食中,占据了一席之地。

  沙市大赛巷美食一条街上,有家古拙朴实的饼店,门头是黑底木制牌匾,上书三个金色大字“九皇饼”。棕红色的柜台里,摆放着各类陷料的九皇饼,色泽诱人,香味扑鼻。

  店内操作间里一派忙碌,我们也观摩了九皇饼制作的全过程。先将面粉、麦芽糖、碱和适量清水拌和均匀,叠成面团。再将面团皮擀成圆形皮,包入油酥面团然后开酥,搓成长圆条,再逐个摁成圆扁皮,包入馅料,捏拢。在钢制模具内揿成圆形饼,等待进入烤箱。将圆形饼沾上芝麻仁,放入刷过油的烤盘内,再置入烤炉,烤至金黄色,再翻面烤制,最后出炉。

  九黄饼选料讲究,制作精细,工艺考究。烤制出的饼皮薄馅多,黄面白边,酥松香甜,有浓郁的冰糖和芝麻清香味,回味悠长。九黄饼是江陵的传统名点之一,已有千余年的历史,最早的九黄饼只有一种馅料,这种古老的馅料一直传承至今,今天,人们叫它“老传统”馅。

  王师傅是黄石人,过去曾是一名工程师,28岁时开始拜师学做九皇饼,虽然起步较晚,却已坚持了21年。1997年,他为自己开在绿化村忠诚街的饼屋,起名为“忠诚”饼屋,外酥里软的独特口感,受到了邻里街坊的交口称赞。也是从那时开始,王师傅坚定了忠诚于九皇饼的信念。

  2015年,王师傅把忠诚饼屋搬到了人流如织的大赛巷,并且去掉了自己的品牌符号,只保留一块简洁的招牌“九皇饼”。入驻大赛巷的九皇饼,得到了更多老沙市人的追捧,人们奔走相告:九皇饼又回来了。

  坚守传承是基础,创新发展是生命。王师傅在主打原汁原味的老传统口味的同时,又创新开发了椰奶、椒盐、绿豆、黑芝麻、鲜花、肉松、蔓越莓等年轻人钟意的口感。从传统中找出路,得到了年轻一代的青睐。

  一口九皇饼,回味两千年。在日复一日做饼的过程中,王师傅慢慢了解了九皇饼的历史渊源。据《荆楚岁时记》记载,荆州民间有重阳节“食饵”,也就是吃糕饼的习俗。相传九皇饼源于西晋,为当时人们九九重阳登高,所备的干粮。唐代李白游荆州龙山时,留下“九日龙山饮,黄花笑逐臣”的著名诗句,这种糕饼从此名“九黄饼”,寓意“九月菊花黄”。也有传说三国时期,孙权假意将妹妹孙夫人许配给刘备。诸葛亮便多方寻访到荆州城一糕点师傅,将芝麻、桂花、桃仁、香元李等九种特色馅料,烤制成迎亲喜饼,提前送到各家各户。不到几天功夫,城里老幼皆知东吴招亲一事。因为刘备娶亲的典故,这种喜饼就被称为“九皇饼”。传说是真是假已无从考证,唯一能够确定的是,这种传统的点心,在荆楚大地上满足过无数人的味蕾。

  荆楚特产,楚国馨香。这是前人的寄语,也是后人努力的方向。二十多年来,王师傅没有离开过九皇饼,就像九皇饼现在也离不开他。这么多年来,他执意手工制作,手工往往意味着缓慢、劳作,但他不疾不徐不慌不忙,在自己的节奏上做好每一个饼。他要将这门技艺当作一生的事业去守护、去传承。

  无论是九皇饼还是“聚珍三宝”,每次品尝这些传统的食物,心中总会涌起一种感动,感动的不止是它传承已久的口味,更重要的是制作这些食物背后的人们,他们忠于手艺,诚于传统,凭这种信念与态度做出的传统荆楚美食,盛满了一种古老的诚意。


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编辑: 李浩
 

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