【舌尖上的荆州】肥而不腻、唇齿留香的千张扣肉

您当前的位置 :新闻中心 > 荆州社会 正文 来源: 荆州电视台 时间:2018-10-12 09:43

  荆州新闻网消息(记者 范振宇)舌尖上的荆州系列报道,今天我们要介绍一道荆州人宴请时上桌率非常高的一道荆州名菜——千张扣肉。

  美食小哥家逸多方打听,在白云桥菜市场内,帮大家找到了一家按传统方法制作千张扣肉的店铺。一进屋,店老板严子剑给我们端出了刚出锅的千张扣肉,好不好,吃了才知道。

  看来这里的扣肉还真是名不虚传呐!严师傅说,其实自己是天门人,四年前向叔叔婶婶拜师学艺,他不怕苦不怕累,终于学到了真传。店里就他一个人,忙的时候,叔叔婶婶也会来给他帮帮忙。

  做扣肉必须用肥瘦相间的带皮五花肉,先切成约12厘米见方的大块,在开水锅里煮至五成熟,紧接着把肉放进油里炸,使肉肥而不腻,肉皮也筋道。

  待肉冷却后切成薄片,要尽量薄,将肉皮朝下,整齐码放碗中,上面盛满炒好的炸胡椒、豆豉或南丰腌菜,上笼蒸20分钟即可。

  现在的生活水平提高了,普通百姓家也时常会吃扣肉。由于食材地道,沿用的是传统做法,很多市民慕名前来购买。

  千张扣肉由于肉片薄如纸,形如梭,片数多,故名千张扣肉,又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时,在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成,并将其带回长安供朋友品尝,自此,此菜名扬八方。

  要想千张扣肉薄得像纸,那对刀工是相当讲究。原聚珍园总经理高级烹饪技师夏仁俊说,把肉炸好之后,放盘里用砧板一压,放进冰库冷冻。冷冻后压平,拿出来回暖,再切就像一张纸一样薄。(范振宇)


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编辑: 杨佳庆
 

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