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最早“宫廷食谱”出自屈原,曾侯家的年年有“鱼”重达八公斤—— “品一品”一馔千年的荆楚味道

来源: 湖北日报 2024-02-26

  兽面纹觥        (西周早期)    随州市博物馆藏

  木鱼    (战国)    荆州博物馆藏

  元天历三年(1330)陈忠甫宅刻本《楚辞集注》中关于楚国美食相关记载

  嵌石料红铜簠        (战国中期)    随州市博物馆藏

  漆木彩绘    猪形酒具盒        (战国)    荆州博物馆藏

  干鳊鱼        战国    湖北省博物馆藏        (湖北日报全媒记者 海冰 摄)

  铜敦        (东周)    湖北省博物馆藏

  “楚屈子赤目”    青铜簠        (春秋)    湖北省博物馆藏

  漆木彩绘    凤鸟莲花盖豆        (战国)    荆州博物馆藏

  湖北省博物馆展出的两千多年前的楚地板栗遗存。(湖北日报全媒记者 陈少哲 摄)

  荆楚大地素有“千湖之省”“鱼米之乡”的美誉,在历史长河中形成了独树一帜的饮食文化。

  春节前,湖北日报全媒记者邀请考古学家、楚文化专家、文化遗产专家,结合出土文物、文献记载,带大家一起“尝一尝”一馔千年的荆楚味道,感受年俗里的饮食文化。

  湖北日报全媒记者 海冰

  壹

  最早“宫廷食谱”出自《楚辞·招魂》

  具有地域风味的楚菜已见端倪

  著名楚学专家、湖北省社科院原副院长刘玉堂介绍称,荆楚饮食文化是伴随楚文化的崛起而兴旺发达起来的,楚人的美食制作已达到相当水平。《楚辞·招魂》所列举的菜馔可证明这点。

  文中写道:

  “室家遂宗,食多方些。

  稻粢穱麦,挐黄粱些。

  大苦咸酸,辛甘行些。

  肥牛之腱,臑若芳些。

  和酸若苦,陈吴羹些。

  胹鳖炮羔,有柘浆些。

  鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。

  露鸡臛蠵,厉而不爽些。

  粔籹蜜饵,有餦餭些。

  瑶浆蜜勺,实羽觞些。

  挫糟冻饮,酎清凉些。

  华酌既陈,有琼浆些。”

  刘玉堂称,《楚辞·招魂》的作者有屈原、宋玉两种说法,更多学者倾向于前者,认为是屈原在楚怀王客死秦国后招怀王之魂所作。

  华中师范大学历史文化学院教授、湖北省文化遗产研究会会长姚伟钧在专著《荆楚饮食文化史》中指出,《楚辞·招魂》虽是文学创作,但其表现的楚国饮食文化源自现实生活,堪称是我国古代最早的“宫廷食谱”。

  “《楚辞·招魂》所述篇幅不长,但却相当丰富,显示出楚人精湛的烹饪技艺。”姚伟钧说,这份楚人“食谱”里提到的佳肴,肉食就达30多种,除常见的六畜外,还有鳖、蠵(大龟)、鲤、績(鲫鱼)、凫(野鸭)、鹄(天鹅)、鸿(大雁)等。在烹饪技艺上,楚人讲究用料选择,以楚地所产的新鲜水产、禽鸟、山珍野味为主,制作中重视刀工和火候,富有变化,如“胹鳖炮羔”中“炮羔”的做法,就与西周“八珍”中的“炮豚”相似。

  姚伟钧指出,这一“食谱”中诱人的美味,被称为当世的珍肴。西汉《淮南子·齐俗训》有“荆吴芬馨,以啖其口”的赞语,反映出楚人美食名扬列国,具有地域风味的楚菜在当时已见端倪。

  湖北省博物馆学术研究中心副主任罗恰介绍,该馆收藏了10余种《楚辞》类古籍文献,包括多个经典版本。其中,大都收录了这份楚国“宫廷食谱”。

  贰

  “饭”“膳”“馐”“饮”一应俱全

  古人的饮食原来这么讲究

  湖北省博物馆研究馆员、社教部主任钱红称,《楚辞·招魂》记载的“食谱”特别完整,楚人饮食的“饭”“膳”“馐”“饮”均有涉及。

  钱红说,楚人的“饭”是以谷物为主的主食。“膳”是用肉、鱼等制成的菜肴、汤羹类食品。“馐”又称“百馐”,是用粮食等做成的点心的总称。楚墓中出土有栗、菱、枣、柿、莲等,推测可为楚人制作馐类美食提供材料。“饮”是各类酒及浆汁类饮品的总称,包括清澄的甜酒、带糟的醪酒、酸梅汤及冰冻冷饮等。

  刘玉堂称,从文献记载及出土文物可知,楚人的主食除了稻米,还有杂粮;除了鱼肉等丰富的肉类食物,还特别重视蔬菜的种植;饮品中,既有高度酒也有低度酒,既有热饮也有冷饮。“可见,楚人饮食除了追求色、香、味、形,饮食结构也特别注重搭配,蕴含着一定的养生理念。”

  “古人饮食还特别有仪式感,注重饮食器具之美。”钱红称,楚地出土了碗、盘、豆、杯、樽、壶、勺等器型丰富的青铜食器、漆食器,其形制之精巧,纹饰之优美,令人惊叹不已。此外,楚国、曾国贵族在宴飨等重要场合,会边品尝美食,边欣赏歌舞。楚地出土的大量编钟、编磬等精美乐器,是楚地先民重视钟鸣鼎食的礼乐文化的体现。

  叁

  “染指”典故背后

  这道楚人“硬菜”传承两千三百多年

  楚地疆域辽阔、地形地貌丰富多元,有山川、丘陵、平原、河湖等,食材来源广阔,盛产水产尤其是楚地饮食的一大特色,其中就包括甲鱼。

  刘玉堂称,历史上甲鱼曾引发一场宫廷血案。据《左传·宣公四年》记载,楚国人献给郑灵公一只鼋(即大甲鱼),郑灵公请大臣们品尝,故意不给公子宋吃。公子宋对此很不满,伸出手指在盛甲鱼的鼎内蘸了点汤,尝尝滋味走了,后来引发郑国公族子弟发动的内乱,郑灵公被弑。

  刘玉堂认为,“染指”典故记载的“楚人献鼋”,其背后或有政治目的,但楚人以甲鱼为国礼赠送他国,从一个侧面反映了楚人将饮食看得很重。

  姚伟钧介绍,《楚辞·大招》有一道与甲鱼有关的名菜,即“鲜蠵甘鸡,和楚酪只”。汉代王逸注释说,这是用鲜洁的大龟烹之做羹,调上饴蜜,再与鸡肉合烹,和以酢酪,味道清香鲜润。可见湖北人用龟肉煨汤的历史十分悠久,烹调方法相当讲究。《楚辞·招魂》也有类似记载,“胹鳖炮羔,有柘浆些”,意思是清炖甲鱼火烤羊羔,再蘸上新鲜的甘蔗糖浆。

  刘玉堂称,这道清炖甲鱼已有2300多年历史,今天荆州一带的特色菜——荆沙甲鱼就源于此。他还说,“当然,更多楚宫盛宴中的菜肴,时至今日在江汉平原已进行了改良,红烧野鸭改为人工养殖的鸭子,香煎大雁改为烧肥鹅,烤乳羊、烤乳猪则在中华大地流传开来。”

  肆

  曾侯家族的年年有“鱼”

  胖头鱼重达八公斤

  除了甲鱼,楚地还盛产鱼,这在出土文物中多有体现。

  荆州天星观战国楚国贵族墓出土的铜鼎内有鱼骨,经鉴定,发现有乌鳢、鲤鱼、鲫鱼和红鲌四个种类。荆州夏家台楚墓出土保存完好的腌制鲤鱼15尾,形态完整,历经千年而不腐。湖北省博物馆《楚国八百年》展厅一条2000多年前的战国干鳊鱼成为网红,被网友戏称为“咸鱼翻身”。

  同为楚地的曾国,也同样喜食鱼。湖北省文物考古研究院院长方勤介绍,考古报告显示,曾侯乙墓出土有鱼骨骨骼,中国科学院水生生物研究所依据残存的椎体、下咽骨鉴定发现,共有4尾鳙鱼(俗称胖头鱼),推测一尾体长约78厘米,体重约8公斤,估算年龄为4龄。“古代帝王诸侯讲究事死如事生,不禁令人猜测,类似的胖头鱼,曾侯乙生前应享用过吧,是否会是年夜饭上的一道必备菜?”

  考古工作者还在鼎、炉盘等盛鱼骨的器皿内,发现有20多条大小不一的鲫鱼,推测小的有2两,大的有8两。

  姚伟钧指出,“无鱼不成席”“过年食鱼”“年年有鱼”,类似的民俗、年俗,非一日形成。经时光沉淀,时至今日,楚地饮食已形成鲜明的特色,可概括为“鱼米之乡,蒸煨擅长,鲜香为本,融合四方”。

  (除署名外,楚地饮食相关器物图片均由各馆提供)

编辑: 刘荣

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